Qualityps 104. Sistema de Gestión para la inocuidad de los alimentos

  • Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con el uso previsto.
  • Se habla de inocuidad en los alimentos cuando en estos hay ausencia de peligros a la salud
  • Un peligro para la inocuidad es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
  • Un riesgo es el resultado de combinar la probabilidad de ocurrencia de un daño a la salud por algún peligro presente en los alimentos, con la severidad de dicho daño.
  • Una medida de control es una acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  • El análisis de peligros y puntos críticos de control, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, basado en una serie de principios y compuesto por pasos específicos.
  • La norma ISO 22000, Especifica requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos permitiendo demostrar la capacidad de la organización para producir alimentos inocuos.
  • Los requisitos de la Norma ISO 22000, son genéricos y aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño y complejidad.
  • La certificación ISO 22000, exige el compromiso de la alta dirección mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la inocuidad de los alimentos.
  • De acuerdo con esta norma, la alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria. Adicionalmente, debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
  • Claves para la inocuidad de los alimentos : (1) mantenga la limpieza; (2) separe alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. (Organización Mundial de la Salud).

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